Quels sont les différents types de foie gras ?

Publié le 16 juillet 2018 par Hélène Lefevre

Le foie gras est considéré comme un met subtil et délicat. Même s’il est généralement associé aux fêtes ou aux occasions particulières, ses variétés proposées sur le marché ainsi que son prix, aujourd’hui plus démocratique, permettent également de le consommer toute l’année, que ce soit chez vous ou aux meilleures tables des plus grands restaurants.

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Pour fabriquer du foie gras, les éleveurs utilisent une technique particulière qu’on appelle le gavage : l’oie ou le canard sont gavés de maïs une quinzaine de jours avant leur abattage. Une fois la bête tuée, son foie gras ne sera proposé sur le marché que s’il ne comporte aucune tâche et a un aspect lisse. Néanmoins il peut être préparé et conditionné de plusieurs manières, fois gras entier, mi-cuit, mousse de fois gras, etc. Nous vous expliquerons donc dans cet article ce que vous devez retenir pour être certains de ne pas vous tromper.

Quels sont les différents types de foie gras ?

Les différents types de foie gras

La première distinction dont nous devons tenir compte concerne l’animal lui-même : vous pouvez consommer aussi bien du foie gras d’oie que du foie gras de canard. Le fois gras de canard est le plus recherché, car il offre une saveur plus prononcée en bouche tandis que celui d’oie sera généralement plus ferme et d’aspect plus pâle.

Vous pourrez en trouver du frais, du surgelé ou encore du sous-vide. Afin de choisir parmi ses variantes, le plus simple étant encore de se fier aux différentes appellations sur l’emballage du produit, sachant que bien évidemment le foie gras frais sera généralement meilleur, le foie gras sous-vide conservera une excellente texture, et pour le surgelé … si vous pouvez éviter ce sera mieux !

Vous avez entendu parler de foie gras entier mais vous ignorez ce que c’est ? Le foie gras entier est tout simplement le foie entier de l’animal, nettoyé bien entendu. Il peut être découpée en lobes et c’est généralement le plus coûteux de tous, mais aussi le plus goûteux. Il peut se manger sans aucune préparation mais il n’est pas rare d’y ajouter un assaisonnement pour rehausser le plaisir des papilles. Comme il s’agit d’un produit noble et parfois onéreux, l’objectif sera de ne pas dénaturer son goût.

Quels sont les différents types de foie gras ? #2

Lorsque l’on fait référence à un bloc de foie gras, il s’agit en réalité d’une toute autre préparation. Le foie gras est d’abord pétri puis haché et enfin émulsionné.
Il peut être ensuite proposés sous forme de bloc de foie gras classique, avec une texture plutôt homogène en bouche ou de bloc de foie gras avec morceaux. Pour distinguer les deux produits, il suffit de lire les informations sur l’étiquette, mais on vous conseille plutôt les blocs avec morceaux.

Vous pourrez également vous procurer du foie gras en conserve. Il est généralement cuit à cœur à une température avoisinant les 110 degrés. C’est un foie gras très onctueux dont l’avantage réside dans le fait que son goût deviendra meilleur avec le temps.

Différentes façons de le cuisiner : fois gras cru, cuit, mi-cuit, au torchon

Vous avez entendu parler de foie gras cru, cuit, mi-cuit, au torchon et vous ignorez de quoi il s’agit ? On vous explique tout !

Cru, le foie gras se retrouve dans diverses préparations, des plus simples au plus élaborées. Durant les fêtes, il est généralement posé sur un toast de pain brioché et accompagné d’un confit.
Attention d’ailleurs, vous ne devez pas l’écraser et l’étaler sur du pain, ou vous en perdriez la saveur et les subtilités.
Vous pouvez d’ailleurs aussi faire votre propre terrine de foie gras maison, le foie gras frais aura juste besoin d’être dénervé au préalable.

Jusque là rien de bien sorcier, mais quelles sont les différences entre du foie gras cuit, mi-cuit, au torchon ?

Un foie gras cuit, est soumis à une température de cuisson située entre 90 et 110° au bain-marie, tandis qu’un foie gras mi-cuit, est soumis à une température entre 70 et 85°.
Le foie gras mi-cuit sera plus frais, une cuisson moins chaude permettant d’en préserver toutes les saveurs. En revanche, sa conservation sera moins longue que pour un foie gras cuit.

La cuisson au torchon du foie gras est par contre un procédé de préparation très particulier. Cette technique consiste à superposer les deux lobes du foie gras assaisonnés, puis à les réserver sur un torchon propre. On roule le tout de manière à obtenir un cylindre que l’on immerge 20 minutes dans un bouillon de poule à 70°C. L’objectif est de pocher le foie gras tout en préservant son moelleux. Une merveille en bouche …

La conservation du foie gras

Le foie gras peut se conserver jusqu’à 6 mois au frigo, il faudra juste veiller à sa fermeture hermétique peu importe le support dans lequel il est présenté. Il va sans dire que si vous ouvrez l’emballage et que vous le remettez ensuite au frais, sa couleur et son goût risquent d’être alternés.
Veillez néanmoins à ne pas dépasser la limite de consommation indiquée sur l’emballage ou de demander conseil au producteur si vous l’achetez directement à la source.

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